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Anouar Marzouki : Revaloriser l’harissa, en tant que patrimoine immatériel de Nabeul

 

 

À  Nabeul, ce n’est pas pour le folklore, qu’au mois d’octobre, les maisons, se parent de cordes de piments rouges. Non il s’agit bien là d’un savoir-faire qui a fait la réputation de  cette ville que l’on connaît dans le monde entier pour son piment. Après deux mois de séchage sur les façades, le piment est sec et peut être réduit en poudre.Ce n’est bien évidemment pas seulement ce mode de séchage qui fait l’originalité du piment mais également son terroir.  Nabeul est connu aussi par son harissa. Elle célèbre les 21 et 22 octobre son festival du piment et d’harissa. Les explications de l’universitaire  et historien Anouar Marzouki à Radio Med

 

Tout d’abord quelle est l’origine de l’harissa et du piment ?

 

L’Harissa, est dérivé d’un verbe arabe qui se traduit par : écraser. C’est  une sauce tunisienne introduite en Tunisie par les Andalous musulmans et juifs au 16ème siècle. Quant au piment,  il fait partie de la famille des solanacées! C’est une culture très ancienne originaire  du Mexique, où on le cultivait déjà 7500 ans avant J.C.! Ce fut l’une des premières plantes à être cultivées en Amérique du Sud, il y a 7000 ans. On utilisait les piments pour leurs propriétés médicinales, comme condiment ou comme légume. Transformé en poudre après séchage, sa fonction principale est l’assaisonnement des plats, car le piment est alors bien moins cher que les épices lointaines, tel le poivre. Le séchage des piments sur les façades des maisons à l’automne constitue un élément marquant de la culture de la région et il contribue au développement du caractère aromatique de grillé, souvent perçu dans la poudre.  Les piments ne furent introduits en Europe qu’à la fin du XVe siècle, à la suite des voyages de Christophe Colomb. Découvert par les Espagnols à Saint-Domingue, le piment deviendra rapidement «l’épice du pauvre. Cette culture fut ensuite introduite par les  juifs Andalous  au Cap Bon après leur départ d’Espagne notamment à Soliman, Kélibia, Nabeul et Korba

Comment comptez- vous mettre en valeur l’harissa ?

Pour mettre en valeur ce condiment caractéristique du Cap Bon, au parfum et aux saveurs du terroir,  nous avons programmé pour cette troisième  édition plusieurs manifestations dont tout d’abord, la  «parade des toques blanches», un défilé marqué par le rouge écarlate des guirlandes de piments séchés et l’ambiance bon enfant, lors de la journée inaugurale. Durant ces deux jours de fête, les visiteurs auront le choix entre les stands de fabrication et de vente d’harissa et de produits assimilés et le piano de cooking-show . Cette fête a gagné en notoriété et offre à présent un week-end gastronomique et divertissant qui donne envie d’y retourner chaque année !

Quel est l’impact de cette manifestation sur la région ?

La culture gastronomique constitue un atout majeur de l’attractivité des territoires. En effet, les cuisines régionales sont souvent utilisées comme argument touristique. La cuisine prend dès lors une part importante dans la définition des stratégies de marketing territorial. Cette fête de l’harissa vise à  promouvoir le savoir technique de Nabeul, sauvegarder en outre le patrimoine immatériel et  préserver une grande partie de ce  patrimoine culinaire, transmis de génération en génération et recréé en permanence – qui risque de disparaître à cause des novations et  de la standardisation et du désintérêt. Dans cette perspective et  pour que cette  particularité culturelle nationale soit davantage reconnue et mieux protégée à travers le monde, nous pourrons  demander à l’UNESCO d’intégrer l’art culinaire nabeulien dans la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Autre but visé et non des moindres de ce festival , documenter l’histoire et les origines  de l’harissa et du piment  pour mieux préserver cet art culinaire ancestral . Dans ce cadre , nous comptons organiser ce  samedi 21 octobre deux conférences, la première intitulée «  l’expérience du Groupement interprofessionnel des conserves alimentaires (GICA) en matière de l’amélioration de la compétitivité de l’harissa » et la seconde sur l’origine   du piment à travers les récits des voyages

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